Aceites y Grasas Comestibles

Diferencias entre Aceite Vegetal y Aceite Mineral

Aceite viene de la palabra árabe “az-zait”, que significa jugo de aceituna. El concepto de aceite se utiliza para denominar a diferentes y numerosos líquidos de tipo graso, con procedencias diferentes, pero con la incapacidad común de disolverse en el agua, pues poseen todas unas densidades menores que ella. Óleo es el sinónimo de la palabra aceite, y procede del latín oleum, aunque solamente se usa dicho término para los actos sacramentales en la Iglesia Católica, o también en el campo del arte, en la pintura al óleo.

En un principio, aceite hacía referencia solamente al aceite de oliva, pero hoy en día el término se ha generalizado para designar a todo tipos de aceites, ya sean de origen vegetal, animal o mineral.

Aceites de origen vegetal: Se obtienen a partir de semillas o partes de plantas oleaginosas. Son ricos en ácido oleico, linoleico o linolénico.

Las grasas y aceites naturales son ésteres de ácidos grasos de cadena larga unidos a la glicerina o molécula de glicerol.

Se forman por la condensación de un ácido carboxílico (ácido graso) y un alcohol, que es el glicerol o glicerina. El glicerol puede enlazar tres tipos de radicales diferentes de ácidos grasos. Los radicales grasos son diferentes entre sí, pudiendo ser saturados o insaturados. La molécula es conocida con el nombre de triacilglicerol o triglicérido. El tamaño de los átomos de carbono de los ácidos grasos puede variar entre 8 y 22.

Muchos aceites vegetales suelen ser consumidos como alimento y por lo general se les considera más saludables que las grasas animales. Químicamente hablando, los aceites  y las grasas, son triglicéridos de glicerol. La introducción moderada de los aceites en el consumo humano es de gran importancia, siendo de hecho, esencial para nuestro organismo.

Los aceites vegetales, suelen darnos una gran aportación en ácidos grasos insaturados, siendo estos una fuente de vitamina E. Cada 100 gramos de este tipo de aceites nos proporcionan unas 900 kcal.

El primer aceite utilizado históricamente fue el aceite de ajonjolí, el cual fue usado por el pueblo egipcio. Los griegos eran amantes del aceite de oliva, llegando incluso a considerarse el árbol del olivo como sagrado. Este tipo de aceites se usaban ampliamente en la alimentación, pero no sólo, pues también eran utilizados para el alumbrado, o en los actos religiosos.

Aceites minerales: son un subproducto de la destilación del petróleo, son impermeables, son inodoros e incoloros.

También suele denominárseles aceites combustibles. Dentro de este grupo de aceites, podemos encontrar combustibles como el querosén, el aceite tipo diésel, aceite para combustión, etc. Entre ellos se diferencian según las distintas estructuras de los hidrocarburos, así como los puntos de ebullición, usos, etc.

Los aceites combustibles se encuentran producidos por distintos procesos de refinado, el cual varía dependiendo el uso posterior que se le quiera dar al aceite en cuestión. Así pueden ser utilizadas como combustibles en motores, lámparas, hornos, calefacción, solventes, y un gran etc.

Su utilidad principal es la de lubricante. Se utilizan en gran parte para la industria metalmecánica, así como la automoción. Los aceites minerales destacan debido a su característica viscosidad, así como la gran lubricación que presentan con la temperatura, pudiendo disipar el calor de manera especial.

Son compuestos que puedes reconocer cuando veas componentes como parafina, siliconas, petrolattum, mineral oil, vaselina etc. Es el componente principal (y a veces único) de aceites de baño, de bebés, de vaselinas y bálsamos de labios y los encontramos en la inmensa mayoría de cremas (desde las más baratas a las más caras) ya que mejoran la textura y la hacen fina y sedosa.

La composición de los aceites minerales es muy variada, y puede estar conformada por compuestos aromáticos, nafténicos y parafínicos principalmente, pero también se encuentran compuestos de azufre, de nitrógeno y otros compuestos heterocíclicos.

Igualmente su composición puede variar dependiendo del crudo del cual fueron obtenidos, la cual podría variar entre lotes de un mismo fabricante y del grado de refinación para eliminar los compuestos indeseables: destilación, hidrotratamiento, extracción con solventes, etc.

Los aceites minerales son muy pobremente biodegradables. Si hay un derrame se contamina el suelo y las fuentes de agua y cada vez más las autoridades ambientales están tomando cartas en el asunto para imponer sanciones. Los aceites minerales contienen sustancias peligrosas como los hidrocarburos poliaromáticos; que de acuerdo a la agencia para sustancias tóxicas y registro de enfermedades de EEUU (ATSDR 1995, por sus siglas en inglés) pueden producir cáncer en los humanos.

Aceites de origen animal: Muchos de los aceites comestibles son de origen animal, como por ejemplo el de ballena, foca, o el aceite de hígado de bacalao, los cuales se han consumido en las cocinas, aunque en la actualidad prevalecen en la alimentación los aceites de origen vegetal.

Diferenciación entre aceites animales o vegetales de los aceites minerales en el laboratorio

1)  Ensayo de diferenciación química: Puede realizarse utilizando hidróxido de sodio e intentar la saponificación:

Comparación de la reactividad frente a un hidróxido de un aceite

vegetal (izq) y uno mineral (der.)

Puede verse que al poseer glicéridos el aceite vegetal saponificará, mientras que el aceite mineral (constituído por hidrocarburos) no reacciona. La diferencia se percibe al agregar agua y agitar para formar espuma.

2) Ensayo de diferenciación física: Pueden distinguirse ambos aceites colocando gotas (iguales) de cada uno sobre un papel de filtro y calentar el mismo para ver cuál resulta el más volatil:

Luego de unos minutos se percibe una diferencia importante, evaporándose la mayor parte del aceite vegetal, y permaneciendo aún húmedo en la parte donde se aplicó el aceite de origen mineral.