Los
aceites y las grasas comestibles son aquellos productos de origen
vegetal y animal o sus mezclas, cuyos componentes principales son
glicéridos de ácidos grasos; pudiendo contener otras sustancias pero en
proporciones menores.
Glicéridos
Un glicérido es todo aquel material conformado por una molécula de glicerol o glicerina y una o más ésteres de ácido graso.
De allí que se pueden clasificar en:
Monoglicéridos: Cuando sólo una molécula de ácido graso se esterifica a la molecula de glicerol.
Diglicéridos (diacil - glicéridos): Cuando la molécula de glicerol se encuentra esterificada con dos moléculas de ácidos grasos.
Triglicéridos (triacil - glicéridos): Cuando
tres moléculas de ácidos grasos se encuentran esterificadas a
la molécula de glicerol. Son los más importantes porque contienen mayor
cantidad de energía y se encuentran mejor distribuida en el organismo.
Aceite
Es un glicérido en estado líquido a temperatura ambiente. Por lo general se tiende a establecer la temperatura ambiente a 20ºC.
Grasa
Es un glicérido en estado sólido a temperatura de 20ºC.
Aceites y Grasas de Origen Vegetal: Los que se obtienen de frutos o semillas oleaginosos.
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