Aceites y Grasas Comestibles

La verdad sobre la grasa saturada

Clasificación de Ácidos Grasos Por Longitud

Los investigadores clasifican ácidos grasos no sólo según su grado de saturación sino también por su longitud.

Los de cadena corta son ácidos grasos que tienen de cuatro a seis átomos de carbono. Estas grasas siempre son saturadas. El ácido butírico de cuatro carbonos es encontrado sobre todo en la manteca de leche de vaca, y el ácido caproico de seis carbonos es encontrado sobre todo en la manteca de leche de cabras. Estos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas ellos nos protegen de virus, levaduras y bacterias patógenas en los intestinos. No tienen que ser activados por las sales de biliares, porque son directamente absorbidos para el aporte de energía rápida. Por esta razón, ellos tienen menor probabilidad de causar ganancia de peso, que el aceite de oliva o que los aceites vegetales comerciales ya que los ácidos grasos de cadena corta también contribuyen a la salud del sistema inmune.

Los de cadena media son ácidos grasos que tienen ocho a doce átomos de carbono y son encontrados sobre todo en la manteca y en el aceite vegetal tropical (coco, palma). Como los de cadena corta, estas grasas tienen propiedades antimicrobianas; son absorbidos directamente para proporcionar energía rápida; y contribuyen a la salud del sistema inmunológico.

Los de cadena larga son ácidos grasos que tienen de 14 a 18 átomos de carbono y pueden ser saturados, monoinsaturados o polinsaturados. El ácido esteárico es un ácido graso saturado de 18 carbonos encontrado principalmente en sebos de carne de cordero y carne de vaca. El ácido de oleico es una grasa monoinsaturada de 18 carbonos que es el componente principal del aceite de oliva y de palma.

Otro ácido graso monoinsaturado es el ácido palmitoleico de 16 carbonos que tiene propiedades importantes antimicrobianas. Es encontrado casi exclusivamente en grasas de animales. Los dos ácidos grasos esenciales también son la cadena larga, cada uno 18 carbones en la longitud. El otro ácido graso de cadena larga importante es el ácido gamma-linolenico (GLA) que tiene 18 carbonos y tres dobles enlaces. Es encontrado en la onagra, borage y aceite de grosella negra. Su estructura nace del GLA Omega 6, ácido linoleico y lo usa en la producción de sustancias llamadas prostaglandinas que son hormonas de tejido localizadas, que regulan muchos procesos al nivel celular.

Los ácidos grasos "De cadena muy larga" tienen de 20 a 24 átomos de carbono. Ellos tienden a ser muy insaturados, con cuatro, cinco o seis dobles enlaces. Algunas personas pueden hacer producir estos ácidos grasos a partir del linoleico y alfa linolénico (EFA'S), pero otros, en particular aquellos cuyos antepasados comieron mucho pescado, carecen de enzimas para producirlos. Éstos "carnívoros obligados" deben obtenerlos de alimentos de origen animal, como carnes, órganos, yemas, mantequilla y aceite de pescado.

Los ácidos grasos de "cadena muy larga más importantes" son el ácido dihomo-gamma-linolenico (DGLA) con 20 carbonos y tres dobles enlaces; el ácido araquidónico (AA) con 20 carbonos y cuatro dobles enlaces; el ácido eicosapentaenoico (EPA) con 20 carbonos y cinco dobles enlaces; y el ácido de docosahexaenoico (DHA) con 22 carbonos y seis dobles enlaces. Todos éstos excepto el DHA son usados en la producción de prostaglandinas, hormonas de tejido localizadas que actúan directamente en muchos procesos en las células. Además, AA y DHA desempeñan papeles importantes en la función del sistema nervioso (DHA).

Los peligros de los polinsaturados

El público ha sido alimentado de mucha mala información sobre las virtudes relativas de las grasas polinsaturadas de origen vegetal y en contra las grasas saturadas. Los gurúes alimenticios "políticamente correctos" nos dicen que el aceite rico en enlaces no saturados está bien para nosotros y que las grasas saturadas causan el cáncer y la enfermedad cardíaca. El resultado consiste en que los cambios fundamentales han ocurrido en la dieta occidental.

A finales del siglo, la mayor parte de los ácidos grasos en la dieta fueron saturados o monoinsaturados, principalmente provenientes de la mantequilla, manteca de cerdo, sebos, aceite de coco y pequeñas cantidades del aceite de oliva. Hoy la mayor parte de las grasas en la dieta son ricas en enlaces no saturados provenientes de aceites vegetales sacados sobre todo de la soja, así como del maíz, girasol y canola.

Las dietas modernas pueden contener tanto como el 30 % de calorías como aceite rico en enlaces no saturados, pero la investigación científica indica que esta cantidad es por lejos demasiado alta. Mejores pruebas indican que nuestro consumo de polinsaturados no debería ser mucho mayor que el 4% del total calórico, en proporciones aproximadas de Omega-3 del 2 % de linolénico y 2 % de ácido linoleico omega-6.

El consumo de (EFA) ácidos grasos esenciales en esta variedad es encontrado en poblaciones natales en regiones templadas y tropicales cuyo consumo de aceite rico en enlaces no saturados viene en pequeñas cantidades encontradas en legumbres, granos, maní, verduras verdes, pescado, aceite de oliva y grasas de animal, pero no de aceites vegetales comerciales.

Se ha mostrado que el consumo en exceso de aceite rico en enlaces no saturados contribuye a un gran número de condiciones de enfermedad incluso cáncer aumentado y enfermedad cardíaca; disfunción de sistema inmunológico; daño al hígado, órganos reproductores y pulmones; desórdenes digestivos; capacidad de aprendizaje reducida; crecimiento perjudicado; y ganancia de peso.

Una razón de que los polinsaturados causan tantos problemas de salud consiste en que ellos tienden a oxidarse o enranciarse cuando se exponen al calentamiento o al oxígeno y humedad como en la cocción y el procesamiento. El aceite rancio es caracterizado por radicales libres, átomos solos o en racimos, con un electrón no emparejado en una órbita externa. Estos compuestos son muy reactivos por medios químicos.

Ellos han sido caracterizados como "merodeadores" en el cuerpo ya que ellos atacan membranas de la célula de glóbulos rojos y causan daño en cadenas de ADN/ARN, así provocando mutaciones en el tejido, vasos sanguíneos y piel. El daño que el radical libre causa a la piel es causa de arrugas y envejecimiento prematuro; el daño del radical libre a los tejidos y órganos crea el marco idóneo para tumores; el daño del radical libre en los vasos sanguíneos inicia la formación de la placa de ateroma.

Los estudios han mostrado repetidamente una correlación alta entre cáncer y enfermedad cardíaca con el consumo de polinsaturados? Nuevas pruebas relacionan la exposición para liberar a radicales, con el envejecimiento prematuro, con enfermedades autoinmunes, como la artritis y con enfermedad de Parkinson, enfermedad de Lou Gehrig, Alzheimer y cataratas

Demasiado Omega 6

Los problemas asociados con un exceso de polinsaturados son exacerbados por el hecho que la mayor parte de estos polinsaturados están en aceites vegetales comerciales en forma de ácidos polinsaturados linoleico omega -6, con muy poco o nada de omega-3 linolénico.

La investigación reciente ha revelado que demasiado Omega 6 en la dieta crea un desequilibrio que puede interferir con la producción de las prostaglandinas más importantes. Esta alteración del equilibrio puede causar la tendencia aumentada a formar coágulos sanguíneos, inflamación, hipertensión, irritación del aparato digestivo, reducción de la función inmune, esterilidad, la proliferación de células, el cáncer y la ganancia de peso.

Demasiado poco Omega 3

Varios investigadores han sostenido que junto con un exceso de ácidos grasos omega 6 en la dieta americana, esta es deficiente en omega-3 ácido linolénico. Este ácido graso es necesario para la oxidación de célula, para metabolizar aminoácidos importantes que contienen azufre y para mantener el equilibrio apropiado en la producción de prostaglandinas. Las carencias han tenido que ver con asma, enfermedad cardíaca y carencias de aprendizaje.

La mayor parte de los aceites vegetales comerciales contienen muy poco omega 3, ácido linolénico y cantidades grandes de omega 6 ácido linoleico. Además, las prácticas agrícolas e industriales modernas han reducido la cantidad de ácidos grasos omega 3 en los alimentos comercialmente disponibles, huevos, pescado y carne. Por ejemplo, los huevos orgánicos de gallinas permiten alimentarse de insectos y de plantas verdes logrando contener los ácidos grasos omega 6 y omega 3 en la proporción beneficiosa de aproximadamente de uno a uno; ¡pero los huevos de supermercado comerciales pueden contener tanto como diecinueve veces más omega 6 que omega 3!

Las Ventajas de las Grasas Saturadas

Las grasas saturadas muy calumniadas, que los americanos tratan de evitar, no son la causa de nuestras enfermedades modernas. De hecho, ellas desempeñan muchos papeles importantes en la química de cuerpo:

• Los ácidos grasos saturados constituyen al menos el 50 % de las membranas de célula. Ellos son lo que dan a nuestras células la rigidez necesaria y la integridad.
• Ellos desempeñan un papel vital en la salud de nuestros huesos. Para ser el calcio incorporado con eficacia en la estructura esquelética, al menos el 50 % de las grasas alimenticias debería ser saturadas. 
• Ellas bajan la leptina, una sustancia en la sangre que indica la propensión a la enfermedad del corazón.
• Ellos protegen al hígado del alcohol y de otras toxinas.
• Ellos realzan el sistema inmune. 
• Ellos son necesarios para la utilización apropiada de ácidos grasos esenciales. Los ácidos grasos omega-3 son mejor retenidos en los tejidos cuando la dieta es rica en grasas saturadas. 
• El ácido esteárico de 18 carbonos, saturado y el ácido palmítico de 16 carbonos son los alimentos preferidos para el corazón, porque la grasa alrededor del músculo de corazón es muy saturada (43) el corazón usa esta reserva de grasa en tiempos de la tensión.
• Cortas y medias cadenas de grasa saturada tienen propiedades antimicrobianas importantes. Ellos nos protegen contra microorganismos dañinos en el aparato digestivo.
• Pruebas científicas honestamente evaluadas, no apoyan la aseveración de que "la obstrucción de las arterias del corazón" son causadas por grasas saturadas. Realmente, la evaluación de la grasa de la arteria obstruida revela que sólo aproximadamente el 26 % es grasa saturada. El resto es no saturada y que más de la mitad de esta grasa es rica en enlaces no saturados.

¿Y qué acerca del Colesterol?

Aquí, también, el público ha sido informado mal. Nuestros vasos sanguíneos pueden dañarse de varios modos: por irritaciones causadas por radicales libres o virus, o porque ellos son estructuralmente débiles y cuando esto pasa, el organismo da los pasos de curación naturales para reparar el daño.

Esta sustancia es el colesterol. El colesterol es un alcohol de peso molecular alto que es fabricado en el hígado y en la mayoría de las células humanas. Como grasas saturadas, el colesterol que sintetizamos y consumimos desempeña muchos papeles vitales:

Junto con grasas saturadas, el colesterol en la membrana de las células da a las mismas la rigidez y la estabilidad necesaria. Cuando la dieta contiene un exceso de ácidos grasos ricos en enlaces no saturados, estos sustituyen a los ácidos saturados en la membrana de célula, de modo que las paredes de célula realmente se hagan flojas.

Cuando esto pasa, el colesterol de la sangre es "llevado" en los tejidos a darles la integridad estructural. Esto es por qué los niveles de colesterol de suero pueden disminuir temporalmente cuando sustituimos grasas saturadas por el aceite polinsaturado en la dieta.

• El colesterol actúa como un precursor de corticosteroides vitales, hormonas que nos ayudan a modular la tensión arterial y proteger el cuerpo contra la enfermedad cardíaca y cáncer; y para la producción de hormonas sexuales como los andrógenos, la testosterona, los estrógenos y la progesterona.
• El colesterol es un precursor a la vitamina D, una vitamina soluble en la grasa, muy importante y necesaria para huesos sanos, sistema nervioso, crecimiento apropiado, metabolismo mineral, tono de los músculos, producción de insulina, reproducción y función de sistema inmunológico.
• Las sales de biliares son hechas del colesterol. La bilis es esencial para digestión y asimilación de grasas en la dieta.
• La investigación reciente muestra acciones del colesterol como un antioxidante. Esto es la explicación probable del hecho que los niveles de colesterol suben con la edad. Como un antioxidante, el colesterol nos protege contra el daño radical libre que lleva a la enfermedad cardíaca y el cáncer.
• El colesterol es necesario para la función apropiada de receptores de serotonina en el cerebro. La serotonina cerebral es de las sustancias químicas buenas para las "sensaciones agradables" naturales del cuerpo. Los niveles de colesterol bajos han sido asociados a comportamiento agresivo y violento, depresión y tendencias suicidas.
• La leche de la madre es sobre todo rica en colesterol y contiene una enzima especial que ayuda al bebé a utilizar este nutriente. Los bebés y los niños necesitan alimentos ricos en colesterol a lo largo de sus años de crecimiento para asegurar el desarrollo apropiado del sistema cerebral y nervioso.
• El colesterol alimenticio desempeña un papel importante en el mantenimiento de la salud de la pared intestinal. Esto explica porque las dietas vegetarianas bajas en colesterol pueden llevar al síndrome de intestino permeable y otros desórdenes intestinales.
• El colesterol no es la causa de enfermedad cardíaca, si es un arma antioxidante potente contra radicales libres en la sangre, y una sustancia de reparación que ayuda a curar el daño arterial (aunque las placas arteriales contengan colesterol).

Sin embargo, como grasa, el colesterol puede ser dañado por la exposición al calentarse y al oxígeno. Parece que este colesterol dañado u oxidado promueve ambos lesiones en las células arteriales así como una concentración patológica en la placa de las arterias. Colesterol dañado es encontrado en huevo en polvo, en la leche en polvo (desgrasada o entera) y en las carnes y grasas que han sido calentadas a temperaturas altas, en la fritura y otros procesos altos en temperaturas.

Los niveles altos de colesterol en suero a menudo indican que el cuerpo necesita el colesterol para protegerse de niveles altos de grasas modificadas "por los radicales libres que contiene". Como una gran fuerza policial es necesaria para localizar en qué lugar el delito ocurre con frecuencia, entonces el colesterol es necesario en un cuerpo mal alimentado para proteger al individuo de una tendencia a enfermedad cardíaca y cáncer. La incriminación de la cardiopatía isquémica por el colesterol es como culpar a la policía de asesinato y robo en un área de delito alta.

La pobre función tiroidea (hipotiroidismo) a menudo causará niveles de colesterol altos. Cuando la función de tiroides es pobre, por lo general debido a una dieta alta en el azúcar y bajo en yodo utilizable, vitaminas liposolubles y solubles y otros nutrientes, el cuerpo inunda la sangre con colesterol como un mecanismo de adaptación y de protección, proporcionando una superabundancia de materiales necesarios para la salud de los tejidos y para producir esteroides protectores. Los individuos hipotiroideos son en particular susceptibles a infecciones, enfermedad cardíaca y cáncer.

La Causa y Tratamiento de Enfermedad cardíaca

La causa de enfermedad cardíaca no son las grasas animales ni el colesterol, pero mejor dicho varios factores inherentes en dietas modernas, incluso el consumo excesivo consumo de aceites vegetales y grasas hidrogenadas; consumo excesivo de hidratos de carbono refinados en la forma de harina o de azúcar blanca; carencias minerales, niveles en particular bajos de magnesio protector y de yodo; las carencias de vitaminas, en particular de la vitamina C, necesaria para la integridad de las paredes de vaso sanguíneo, y de antioxidantes como selenio y vitamina E, que nos protegen de radicales libres y finalmente, la desaparición de grasas antimicrobianas en la comida, a saber, grasas de animales y aceite de origen tropical.

Éstos una vez nos protegieron contra algunas clases de virus y bacterias que han tenido que ver con el inicio de la placa patógena que lleva a la enfermedad cardíaca.

Mientras los niveles de colesterol de suero proporcionan una indicación inexacta de la futura enfermedad cardíaca, un nivel alto de una sustancia llamada homocisteina en la sangre ha sido positivamente correlacionada con la formación patológica de la placa en las arterias y la tendencia de formar coágulos una combinación mortal. El ácido Fólico, la vitamina B6, la vitamina B12 y colina son nutrientes que bajan del suero los niveles de la homocisteina. Estos nutrientes son encontrados sobre todo en alimentos de origen animal.

El mejor modo de tratar la enfermedad cardíaca, entonces, no es concentrarse en bajar el colesterol con medicinas o con dieta, pero consumir una dieta que proporciona alimentos de orígen animal ricos en vitaminas B6 y B12; para apoyar el funcionamiento de la tiroides por el uso diario de sal de mar natural, una fuente buena de yodo utilizable; evitar carencia de vitaminas y minerales que hacen las paredes de las arterias más propensas a rupturas y la formación de la placa; incluir las grasas anti-microbianas en la dieta; y eliminar alimentos tratados que contienen hidratos de carbono refinados, colesterol oxidado y aceites vegetales " con radicales libres" que hacen que el cuerpo necesite una reparación constante.

Métodos Modernos de Procesar Grasas

Es importante entender que, de todas las sustancias ingeridas por el cuerpo, el aceite rico en enlaces no saturados, es el más fácilmente afectado y peligroso en el procesamiento de alimentos, especialmente el inestable ácido linolénico omega 3. Considere los procesos siguientes infligidos a ácidos grasos, que ocurren naturalmente antes de que ellos aparezcan en nuestras mesas:

Extracción: el aceite que naturalmente se encuentra en frutas, nueces y semillas debe ser primero extraído. En los viejos tiempos esta extracción fue conseguida por prensas de piedra lentas. Pero el aceite obtenido en fábricas importantes es obtenido por el aplastado de las semillas oleaginosas y el calentamiento de estas a 230 grados centígrados.

El aceite es separado entonces por presiones de 10 a 20 toneladas por pulgada, generando así más calor. Durante este proceso el aceite es expuesto al daño provocado por la luz y el oxígeno. A fin de extraer el último 10 % de aceite retenido en las semillas aplastadas, los procesadores tratan la pulpa con uno de varios solventes, por lo general el hexano. El solvente es hervido entonces con la semilla, aunque hasta 100 partes por millón del solvente puedan permanecer en el aceite para consumo. Tales solventes son tóxicos por si mismo, pero también retienen los pesticidas tóxicos que se adhieren a semillas y granos antes de que el procesamiento comience.

El procesamiento a temperatura alta causa la ruptura de los enlaces de carbono débiles en ácidos grasos polinsaturados sobre todo el triple insaturado ácido linolénico, para romperse aparte, así creando a radicales libres peligrosos. Además, los antioxidantes, como la vitamina E soluble en grasa, que protegen el cuerpo de los estragos de radicales libres, son neutralizados o destruidos por temperaturas altas y presiones. Los antioxidantes BHT y BHA, ambos sospechosos de causar el cáncer y la lesión cerebral, a menudo son añadidos a estos aceites para sustituir la vitamina E y otros preservativos naturales destruidos por el calor.

Hay una técnica moderna segura para la extracción que perfora en las semillas y extrae el aceite y su carga preciosa de antioxidantes bajo temperaturas bajas, con la exposición mínima a la luz y el oxígeno. Este aceite obtenido por expresión, no refinado permanecerá fresco mucho tiempo para ser almacenado en el refrigerador en botellas oscuras.

El aceite de oliva virgen suplementario es producido por aceitunas aplastadas entre piedra o rodillos de acero. Este proceso es suave que conserva la integridad de los ácidos grasos y los numerosos preservativos naturales en el aceite de oliva. Si el aceite de oliva es almacenado en contenedores opacos, retendrá su frescura y su carga preciosa de antioxidantes durante muchos años.

Hidrogenación: Este es el proceso que convierte los poliunsaturados, normalmente líquidos a la temperatura ambiente, en grasas que son sólidas a temperatura ambiente, la margarina y shortening (manteca). Para producirla los fabricantes comienzan con el aceite de soja, de aceites más baratos como, maíz, semilla del algodón o canola, ya rancios por el proceso de extracción y los mezclan con partículas de óxido de níquel metálico.

El aceite con su catalizador de níquel es expuesto entonces al gas de hidrógeno en un reactor de alta presión y alta temperatura. Los emulsificadores, parecidos a un jabón y el almidón son unidos en la mezcla para dar un mejor resultado; el aceite es otra vez sujetado aún a temperaturas altas cuando es limpiado por el vapor.

Esto quita su olor desagradable. El color natural de la margarina, un gris poco apetitoso, es quitado por la lejía. Los tintes y los sabores fuertes deben ser añadidos entonces para hacerlo parecerse a la mantequilla. Finalmente, la mezcla es comprimida y embalada en bloques o tinas y vendida como unos alimentos naturales.

Las margarinas parcialmente hidrogenadas y los shortenings son aún peores para usted que los aceites vegetales muy refinados de los cuales ellos son hechos por cambios químicos que ocurren durante el proceso de hidrogenación. Bajo temperaturas altas, el catalizador de níquel hace que los átomos de hidrógeno cambien la posición en la cadena ácida grasa.

Antes de la hidrogenación, los pares de átomos de hidrógeno se encuentran juntos en la cadena de átomos, haciendo que la cadena se doble ligeramente y creando una concentración de electrones en el sitio de la doble ligadura. Esta es llamada la configuración CIS, la configuración más comúnmente encontrada en la naturaleza. Con la hidrogenación, un átomo de hidrógeno del par es movido al otro lado de modo que la molécula se endereza. Esta es llamada la configuración TRANS, raramente encontrada en la naturaleza.

La mayor parte de estas grasas TRANS artificiales son toxinas al cuerpo, pero lamentablemente el sistema digestivo no los reconoce como tal. ¡En vez de ser eliminadas, las grasas TRANS son incorporadas en las membranas de la célula como si ellas fuesen grasas CIS sus células realmente se hacen parcialmente hidrogenadas! Una vez en el lugar de los ácidos grasos, con sus átomos de hidrógeno extraviados, causan estragos en el metabolismo de la célula porque las reacciones químicas sólo pueden ocurrir cuando los electrones en las membranas de célula están en cierta configuración o modelo, que el proceso de hidrogenación ha interrumpido.

En los años 1940, los investigadores encontraron una correlación fuerte entre el cáncer y el consumo de grasa - las grasas usadas eran grasas hidrogenadas aunque los resultados fueran presentados como si el culpable fueran las grasas saturadas de hecho, las grasas saturadas hasta hace poco, eran indiscriminadas de las grasas TRANS y por lo general involucradas con grasas trans en varias bases de datos estadounidenses que fueron usas en investigadores para correlacionar tendencias alimenticias con condiciones de enfermedad. Así, las grasas saturadas naturales fueron alquitranadas con el cepillo negro de los aceites vegetales hidrogenados no naturales.

Alterando parcialmente las grasas de aceites vegetales con la hidrogenación, realmente se bloquea la utilización de los ácidos grasos esenciales, causando muchos efectos deletéreos incluso disfunción sexual, colesterol de sangre aumentado y parálisis del sistema inmune.

El consumo de grasas hidrogenadas tiene que ver con otras enfermedades serias, no sólo cáncer sino también aterosclerosis, diabetes, obesidad, disfunción de sistema inmunológico, los bebés de peso bajo al nacimiento, defectos de nacimiento, disminución de la agudeza visual, la esterilidad, la dificultad en lactancia y problemas con huesos y tendones.

Aún las grasas de hidrogenadas siguen siendo promovidas como alimentos naturales. La popularidad de la parcialmente hidrogenada margarina sobre la manteca de leche representa un triunfo de la duplicidad publicitaria sobre el sentido común. Su mejor defensa debe ser evitarla como a la plaga.

Homogeneización: Esto es el proceso por lo cual las partículas grasas de la crema son estiradas por poros diminutos bajo gran presión. Las partículas grasas que resultan son tan pequeñas que ellas se quedan en suspensión, en lugar de subir a la superficie de la leche. Esto hace a la grasa y colesterol más susceptibles a rancidez y oxidación, y algunas investigaciones indican que las grasas homogeneizadas pueden contribuir a la enfermedad de corazón.

El ataque constante de los medios contra grasas saturadas es sumamente el sospechoso. Las reclamaciones de que la manteca de leche causa valores de colesterol altos crónicos, no han sido justificadas por la investigación - aunque algunos estudios muestren que el consumo de manteca causa una subida pequeña, temporal - mientras otros estudios han mostrado que el ácido esteárico, el componente principal de grasa de carne de vaca, realmente baja el colesterol.

La margarina, por otra parte, provoca niveles altos crónicos de colesterol y ha sido asociada tanto a la enfermedad cardíaca como al cáncer. Las nuevas margarinas suaves o untables, mientras más abajo en grasas hidrogenadas, más altas en aceites vegetales rancios que contienen muchos aditivos.