Control de Calidad de los Aceites y Grasas
Debido a que los aceites y grasas
son principalmente utilizados en el consumo humano, es de suma importancia
establecer ciertos controles que permitan garantizar la calidad de los mismos
durante todas las etapas de su procesamiento.
Es por ello, que es importante
poder definir primeramente ciertos conceptos fundamentales en la determinación
de los parámetros de calidad de un glicérido.
Entre los más importantes podemos
mencionar:
- Acidez o FFA (Free Fatty Acids)
- Color
- Humedad
- Impurezas
Acidez
Representa el contenido de ácidos grasos libres presentes en el aceite y
refleja un índice de calidad en cuanto al deterioro del mismo.
Su valor se expresa en porcentaje.
Color
El color en los aceites y grasas se
debe a la presencia de derivados de la clorofila y de carotenoides en su
composición, especialmente beta caroteno. Este último, es una fuente
alimentaria rica en compuestos carotenoides.
El caroteno se destruye en los
procesos de refinación, para de esta manera producir un aceite de color claro,
preferencia de la mayoría de los consumidores.
Humedad
Representa el contenido de agua
en el aceite expresado generalmente en porcentaje.
La presencia de agua en el aceite
bajo determinadas condiciones, ocasiona que los triglicéridos presentes en el
mismo, se hidrolicen para liberar ácidos grasos libres aumentando así el porcentaje
de acidez que afectan su calidad.
Impurezas
La constituyen todo aquel
elemento o sustancia orgánica o inorgánica que se encuentran en una muestra de
aceite y que no pertenecen al grupo de los glicéridos.
Entre las cuales se pueden
mencionar: las gomas (fosfátidos), metales pesados (Cu, Fe), clorofilas y otros
materiales insolubles como fragmentos de semilla y tejidos celulares, etc.
Una vez definidos estos conceptos,
pudiéramos entonces entrar en lo que a los análisis de laboratorio se refiere.
En la actualidad, los técnicos de
calidad apoyándose en las últimas tecnologías, pueden llevar a cabo los
diferentes tipos de análisis que requieren en la búsqueda del mejor producto
para los consumidores finales.
Pudiéramos clasificar estos
análisis a grasas y aceites en tres grandes grupos:
Análisis sensorial
- Olor
- Sabor
- Apariencia
Análisis físico
- Densidad relativa
- Color Lovibond
- Humedad
- Punto de fusión
- Índice de refracción
Análisis químico
- Acidez o FFA
- Índice de Yodo
- Índice de Peróxido
- Jabón
- Contenido de Grasa Sólida (SFC)
- Valor de DOBI
- Determinación de Fósforo y Metales Pesados
A continuación daremos una breve
explicación de cada uno de ellos de manera sencilla para tratar de hacer
digerible la explicación de todos estos parámetros de calidad ampliamente
aplicados en la industria de los aceites y grasas.
Análisis Sensorial
Olor: Se toma la muestra y se somete a nuestro sentido del olfato.
Aquí se busca identificar: olor característico, ligero, no desagradable y
peculiar de las semillas de las cuales procede el aceite. Que el mismo esté exento
de olores extraños o rancios.
Sabor: De igual forma se somete la muestra a nuestro sentido del
gusto. Se busca obtener su sabor característico y peculiar. Cualquier sabor
extraño o fuera de lugar deberá ser reportado y evaluado.
Apariencia: Se inspecciona al aceite mediante el sentido de la
vista. Por lo general los aceites refinados tienen un aspecto de líquido transparente
y libre de cuerpos extraños. En el caso de los aceites crudos esto cambia, ya
que todavía no han sido sometidos a los procesos de refinación.
Análisis físico
Densidad relativa: es el cociente de dividir la masa de un volumen
determinado de aceite o grasa entre el mismo volumen de agua a 20°C.
Humedad: en los aceites es de gran importancia mantener esta
variable controlada ya que por efecto de hidrólisis la acidez tiende a
aumentar.
Reacción de
hidrólisis de un lípido
Efecto de la humedad
en la acidez del aceite
Punto de fusión: es la temperatura a la cual bajo las condiciones
de la prueba bajo los efectos de un calentamiento controlado, la grasa pasa de
un estado de ablandamiento gradual a estar completamente liquida y
transparente.
Color Lovibond: Para medir color en grasas y aceites se utiliza la
escala Lovibon como método de estándar internacional. Este método determina el
color por comparación.
Los equipos de última tecnología
son colorímetros espectrofotométricos de alta precisión que proporcionan al
usuario:
·
Medición objetiva
·
Superan la subjetividad de los métodos visuales.
·
Escala de medición es en términos de rojo,
amarillo y azul (R, Y, B) en inglés que forman la escala de colores Lovibond.
Índice de refracción: Este método se utiliza de forma alternativa para
determinar el índice de Yodo que va a ser explicado más adelante. Se basa en la
relación que tiene el índice de refracción al hacer pasar una onda de luz a
través de una muestra, con el peso molecular y la instauración de un glicérido.
Se ve afectado por la temperatura
(al aumentar la temperatura baja el índice de refracción). Los ácidos grasos
libres también bajan el IR.
Para los aceites la determinación
se hace a 25ºC grados centígrados, para las grasas parcialmente hidrogenadas a
40ºC, para grasas hidrogenadas a 60ºC y para ceras a 80ºC.
Para hacer esta medición se
emplea el refractómetro de ABBE con escalas de 1.3 a 1.7.
Análisis químico
Porcentaje de acidez: es el contenido de ácidos grasos libres de un
aceite o grasa vegetal, expresada en gramos de ácido oleico, palmítico o
láurico por cada 100 g de muestra.
Este análisis se realiza mediante
una titulación simple con NaOH o KOH utilizando fenoftaleína como indicador.
Índice de yodo: Representa
el grado de insaturaciones de un aceite o grasa. Este análisis se realiza para
comprobar la pureza y la identidad del aceite. Es expresado como los
centigramos de yodo absorbido por gramo de muestra, cuanto más dura es la grasa
más saturada es, lo cual significa un menor valor del índice de yodo.
Índice de peróxido:
Medición del grado de oxidación primaria de una grasa, el nivel de peróxido
determina la rancidez de la grasa. Representa la cantidad determinable de
oxigeno activa contenida en 1 Kg de muestra.
Reacción de oxidación
de un glicérido
Estabilidad Oxidativa:
La determinación del índice de la estabilidad de oxidativa grasas y aceites
OSI (Oil Stability Index) es la aplicación clásica del Rancimat, este método está
incluido en los estándares nacionales e internacionales tales como la AOCS
(American Oil Chemists Society).
En este método se hace pasar un
flujo de aire a través de la muestra. Debido al proceso oxidación del aceite o
de las moléculas de grasa, se produce la formación de peróxidos como producto
primario; después de la completa destrucción de los ácidos grasos se generan
productos secundarios de la oxidación.
Estos equipos determinan el
tiempo desde que se inicia el proceso de oxidación hasta que se empiezan a
formar los compuestos de oxidación secundaria; de manera totalmente automática.
Este tiempo se conoce como el índice de estabilidad oxidativa y se expresa en
horas OSI.
Entre los equipos para determinar
este valor más conocidos se encuentra el Rancimat.
Valor de DOBI (Deterioration of Bleachability Index): Una alta
presencia de carotenos es sinónimo de frescura y de un estado óptimo de madurez
del fruto de palma.
Este método se aplica
exclusivamente para determinar la calidad del aceite crudo de palma.
Una alta presencia de compuestos
carbonílicos producto de la oxidación de los carotenoides presentes, es señal
de un aceite crudo de palma muy deteriorado por oxidación.
Para su determinación se hace
pasar la muestra por un equipo Espectofotómetro de Luz UV Visible a 446 nm y
269 nm. El cociente de estos dos valores me determina el Valor de DOBI.
Contenido de Grasa Sólida
(SFC): Es la
característica de una grasa que determina su consistencia con el aumento o
disminución de la temperatura, desde su estado sólido a líquido.
El mismo se expresa como porcentajes de grasa
sólida a diferentes temperaturas.
Determinación de Fósforo y
Metales Pesados: La determinación de
estos elementos se puede efectuar con un equipo de espectrometría de masas con
plasma acoplado inductivamente (ICP), el cual nos presenta grandes avances
tecnológicos en esta área ya que es capaz de determinar y cuantificar la
mayoría de los elementos de la tabla periódica.
Ventajas:
- Bajos limites de detección (ppb-ppt)
- Alta velocidad de respuesta
